里芋



里いもはマレー半島が原産で、人里で栽培されるいもなので里いもと言います。歴史は古く、
紀元前3,000年頃には栽培されていました。ぬめり成分には脳の活性化を促す効果があります。

<調理ポイント>

里いもを煮る場合は、水から茹でます。沸騰している中に入れると表面 に近いほうが早く煮え、
荷崩れしやすいばかりか、中に芯が残る場合があるからです。

<保存方法>

里いもは南の国生まれなので、寒さと乾燥にとても弱く、冷蔵庫に入れるとかえっていたみを早めます。
新聞紙に包んで、冷暗所で保存するとかなり長く保存できます。



海老芋



サトイモ科。里芋の一種で、独特の栽培方法で育てる大型のいも。
形が海老に似ているのでこの名前が付きました。

<調理ポイント>

よく締まった肉質で、煮込んでも形崩れせず、中までじっくり味が染み込みます。
粘り気に富み、風味もきわめて良好。棒鱈とともにゆっくり煮付けた炊き合わせが美味しいです。

<保存方法>

新聞紙に包んで、冷暗所で保存するとかなり長く保存できます。
10月下旬から収穫が始まり、年末には正月のおせち料理の食材としても使われます。



ごぼう



ゴボウの野生種はヨーロッパ北部、シベリア、中国東北部に分布していますが、
食用として利用してきたのは、日本と韓国だけです。日本には縄文時代に渡来しました。

<調理ポイント>

皮に風味と旨味があるので、皮は剥かずにタワシや包丁の背でこそぎ落とす程度にするといいです。
アクが強いので、切ったらすぐ酢水へ。ただし長く漬けると硬くなって風味も損なうので15分以内に。
ゴボウサラダなど下茹でする時にも酢を入れると白い仕上がりになります。

<保存方法>

乾燥しないように、洗いゴボウは湿った新聞紙で巻いてからラップに包んで冷蔵庫へ入れてください。
泥付きゴボウは湿った新聞に包みビニール袋などに入れて冷暗所に置くか、
プランターなどを使って、土から頭を2cmほど出して斜めに埋めておけば、1〜2カ月の保存も可能です。



カブ



アブラナ科。別名スズナ。原産地は地中海沿岸のヨーロッパ説及び、西アジア説があります。
関ヶ原を境に東日本ではヨーロッパ系のカブが、西日本ではアジア系のカブが盛んに作られています。

<調理ポイント>

根部を煮物として使う場合は、米のとぎ汁か米を少々入れてゆでるのがコツです。
冬場の肉の緻密なものは火の通りがよいので、煮すぎないこと。

<保存方法>

根部は新聞紙に包み、冷暗所に保存します。葉はすぐに切り落とします。
水分が蒸発しないようラップか野菜袋に入れ冷蔵保存するのがいいです。



レンコン



スイレン科。れんこんは根菜類でハスの地下茎です。
原産地はインドで、日本へは中国から伝えられたといわれています。

<調理ポイント>

レンコンは、表面の泥をしっかり落とし、皮をむいて使います。
切り口は空気に触れたり金属と反応を起こし変色します。
そのため切り口が褐色を帯びたり、金属鍋でゆでるとくすんだりするので少量の酢を加えた酢水にさらしたり、
茹でる場合も酢水でゆでると白く仕上がります。

<保存方法>

レンコンは、一本の場合は新聞紙などの紙で包み、
ポリ袋に入れるかラップで包み冷蔵庫の野菜室で保存するのがいいです。
切ったものは、ごく少量の酢を加えた水に切り口をつけて変色しないようにしてから保存しましょう。



山芋



中国の雲南地方が原産地で、紀元前3世紀頃から栽培されていたそうです。
平安時代、日本最古の漢和辞典『和妙抄』には、野生種の自然薯と栽培種の山芋が区別されて掲載されています。
山芋には長芋、銀杏芋、大和芋があり、長い年月をかけて、各地で特有の形や大きさの山芋が生まれました。

<調理ポイント>

皮を剥いたら酢水に晒してアクを抜きます。 酢水は変色を防ぐ効果もあります。
とろろに加える出し汁は冷ましたものを使います。熱いと酵素が壊され、効果がなくなってしまいます。

<保存方法>

切ってないものは、新聞紙にくるんで冷暗所におけば長持ちします。
切ったものはポリ袋やラップに包んで冷蔵庫へ。すりおろしたものはポリ袋などに入れて冷凍保存するのがいいです。



にんじん



カロテチンの語源は「キャロット」であり、カロテンをとても多く含んでいる野菜です。

<調理ポイント>

カロテンは油に溶けやすい物質なので、バターや油といっしょに調理すると、カロテンの吸収作用が促進されます。
カロテンは皮に多く含まれるため、なるべくなら皮を剥かないで利用するのがいいです。

<保存方法>

にんじんは低温性の野菜なので、蒸散を防ぐため新聞紙かポリシートで包み、冷蔵庫で保存します。
長期保存は0℃位が適温です。薄く切ってから冷凍庫で保存しておくと便利です。



大根



原産地はパレスチナ地方といわれています。
日本では江戸時代から全国各地で栽培されるようになりました。

<調理ポイント>

葉に近い部分は、おろし、サラダ、ぬか漬けなどの生食に向いています。
中央部は煮物に向いています。煮る場合は米のとぎ汁か、ひとつまみの米を入れると甘く仕上がります。

<保存方法>

水分の蒸発を防ぐよう、ビニール袋かラップで包みます。
葉はつけたままにしておくと根部の水分を蒸発させてしまうので、
すぐに切り取りビニール袋へ入れて冷蔵庫で保存するのがいいです。



聖護院大根



聖護院大根はカブラのような丸い形のダイコンです。初めから丸かったわけではなく、
京都聖護院地区の農家が何年も大切に育てていると、どういうわけか丸くなった。これが聖護院大根です。

<調理ポイント>

煮るとたいへん軟らかく、味がしみ込みやすくて、とろけるような口当たりです。
普通の大根より少し厚めに皮をむくと、大根のやわらかい身がおいしく味わえます。

<保存方法>

大根と同じく、水分の蒸発を防ぐよう、ビニール袋かラップで包みます。
葉はつけたままにしておくと根部の水分を蒸発させてしまうので、
すぐに切り取りビニール袋へ入れて冷蔵庫で保存するのがいいです。



ジャガイモ

ジャガイモ

南米アンデス山脈、現在のペルーやボリビアあたりの高原地帯が原産地と言われています。
フランス宮廷では観賞用に栽培され、マリー・アントワネットはじゃがいもの花を愛して、帽子の縁に飾っていたそうです。

<調理ポイント>

皮ごと茹でたり、蒸したりしたほうが栄養も風味も生きます。
水にさらしてからサッと火を通せば、シャキシャキとした食感が残り、千切りサラダや炒め物にいいです。

<保存方法>

新聞紙に包み、湿気のない風通しのよい場所で保存してください。
じゃがいもの袋にリンゴを1個入れておくと、芽が出るのを防ぎます。