わさび

わさび

日本原産で古来から薬味として珍重されてきました。1600年頃、静岡県の有東木(現在の静岡市)で
村の人が沢に生えていた野生のワサビを栽培してみたのが始まりと言われています。

<調理ポイント>

「ワサビをおろす時は目の細かいサメ肌のおろしで、頭(茎)の方から練るようにすりおろす。」と言います。
頭の方からおろす理由は、茎に近い部分の方が辛みが強く香りも豊かだからです。
金気を嫌うので、金属のおろし金を使う時はすった後すぐに別の容器に移すようにしましょう。

<保存方法>

保存する時は、ぬらした新聞紙に包んだ上からラップして冷蔵庫に入れれば一ヶ月は保存できます。
またはコップに水を7分目ほど入れて、その中に根茎を入れ、冷蔵庫で保存します。水は毎日取り替えます。



アスパラ

アスパラ

ユリ科の多年草で、南ヨーロッパからウクライナが原産地です。
2000年以上前から野生のものがあり、日本には、江戸時代に伝わってきました。

<調理ポイント>

根元の皮の固い部分はピューラーで剥いて使うとよいです。
揚げたり、炒めたりする場合は、生のまま利用し、サッと茹でて塩漬けや味噌漬けにしてもよいです。

<保存方法>

1〜2日ならラップに包んで冷蔵庫へ。立てて保存すると、栄養価の損失が少ないです。
すぐに食べない場合は、サッと茹でてから冷凍保存に保存してください。



つくし

つくし

つくしは、シダ類トクサ科の「スギナ」の胞子茎です。
トクサは今から約5億年もさかのぼった古生代から、すでに地上に繁茂していたそうです。

<調理ポイント>

はかまを取り除いたつくしは、大きなボウルに入れて水でよく洗いましょう。
「玉子とじ」「茶碗蒸し」「お吸い物」など、一般の野菜と同じ素材として調理できます

<保存方法>

熱湯でさっと湯がきます。その後冷たい水にさらして、半日〜1日たっぷりの水につけてあく抜きをします。
そしてざるなどにあげて、水気を切り、食べやすい大きさに切って小分けして冷凍します。



玉ねぎ

玉ねぎ

栽培の歴史は古く、エジプトでは紀元前3000年に食べられていたという記録が残されています。
玉ねぎの普段食べている球体は、根の部分ではなく、葉の一部が肥大した部分です。

<調理ポイント>

サラダ、炒めもの、煮もの、揚げものなど、幅広い料理に活用できます。
玉ねぎは葉の部分も、葉を薬味など、長ねぎと同じように利用できます。

<保存方法>

タマネギは冷蔵庫で保存するよりも、常温で風通しのいい所、
日のあたらない所に保存する方が長持ちします。ただし1度切ったものは冷蔵庫のほうが長持ちします。



ネギ

ネギ

ネギは、中国の西部、シベリアが原産とされています。中国では3000年も前から栽培され、
白い部分を利用する太ネギ、青い葉の部分を利用する葉ネギ、どちらも兼用できるネギがあります。

<調理ポイント>

ネギの薬効成分である硫化アリルは揮発性なので、なるべく調理する直前に切るといいです。
素焼きしたネギを煮魚と一緒に煮ると、臭み消しになり、ネギも美味しくいただけます。

<保存方法>

ラップや新聞紙に包んで、5℃前後で保存がおすすめ。寝かせずに立てておくと、日もちが長くなります。
刻んで冷凍保存する場合は、少し切り口の水気を乾かしてから冷凍するとくっついて塊になるのを防げます。



わけぎ



わけぎははねぎよりもたまねぎに近い品種です。万能ねぎより辛味が少なくて食べやすく
ねぎの代用としては勿論ですが、 生食でも過熱でもいける汎用性の高い野菜です。

<調理ポイント>

少量の水を沸騰させさっとゆでると、サクサクとした食感が楽しめます。
アサリやイカ、タコなど魚介類との相性がとてもいいです。

<保存方法>

まず、根元の部分をカットします。そして、ビニル袋などの袋へ入れ、冷蔵庫で保存します。
こうすることで、根元を切らずに冷蔵庫で保存するより長く保存できます。



しょうが



インドやマレーシアなど、熱帯アジアが原産のしょうが。紀元前から栽培され、
世界中で香辛料や薬として利用されてきました。日本へは中国を経て3世紀以前に伝来。

<調理ポイント>

細かく切ったり、すりおろしたりしたほうが、芳香成分や辛み成分が出て、薬効が活かされます。
たんぱく質分解酵素が含まれているので、肉類をやわらかくする効果もあります。

<保存方法>

熱帯地方原産の作物のため、低温や乾燥に弱いです。冷蔵庫で保存する際は、
湿らせたキッチンペーパーなどに包んでからラップし、冷気の当たらないところへ。



みょうが



食用としているのは日本だけという、和を代表する香味野菜です。
3世紀に書かれた『魏志倭人伝』にも登場するほど、古くから利用されていたようだ。
あの独特の香りには、眠気を覚まさせ、発汗・呼吸・血液の循環をよくし、消化促進などの働きがあります。

<調理ポイント>

薬味に使う時には、切ってから水にさらしサッとあく抜きをします。
甘酢漬けや味噌漬けに使う時には、サッと熱湯をかけてあく抜きしてから甘酢や味噌に漬けます。

<保存方法>

燥を嫌うので霧を吹きかけたり、または湿らせたキッチンペーパーで包んでからラップに包んで、
またはポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。



ルバーブ

ルバーブ

シベリア南部原産の毎年育つ多年草です。ヨーロッパ、とりわけイギリスではポピュラーな野菜です。
ズイキやフキのように茎を食べます。茎は太くてみずみずしく、赤く色づきます。

<調理ポイント>

それ自体は酸味が非常に強いのですが砂糖との相性がよく、ルバーブ・ジャムや、
ルバーブ・フール(甘く煮たルバーブと生クリームを合わせたもの)が定番的な食べ方です。

<保存方法>

1〜2日で料理するなら、葉を切り落として長さを2〜3等分し、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。
また生のまま保存するよりも砂糖煮、シャーベットなど、調理して保存したほうが日持ちします。